米粉表面黏性檢測用質地分析儀

在實際生產和烹飪過程中,米粉條因其表面黏性過大常出現"并條現象",對其商品價值和烹飪食用價值造成不利影響,目前,常用感官評價方法對米粉條之間的粘連程度進行評價,但由于主觀性較強,造成結果準確度不高。以江西干米粉條為原料,烹煮后利用質構儀對其表面黏性進行測定,研究不同的烹煮方式、煮后靜置時間和質構測定條件（包括壓縮力、測試速度和測后速度）對米粉條表面黏性的影響,在此基礎上,進行重復性試驗,通過比較測定結果的變異系數并對結果進行顯著性分析,選出重現性好、靈敏度高的米粉條表面黏性測定條件,建立了基于質構儀測定米粉條表面黏性的方法,以期為米粉條的品質評價提供數據支持。結果表明:烹煮方式、煮后靜置時間、壓縮力和測后速度均對米粉條的表面黏性影響顯著（P<0. 05）,而測試速度對其影響不顯著。基于質構儀測定米粉條表面黏性適宜的條件:米粉條在沸水中煮至最佳蒸煮時間后撈出,靜置5 min后進行質構黏性測試,壓縮力600 g,測試速度0. 5 mm/s,測后速度10 mm/s。在優選的測定條件下,其他8種米粉條黏性測定結果的變異系數均小于10%,精密度較高,重現性較好,且不同品種米粉條的表面黏性之間存在顯著性差異（P<0. 05）